Εκπαιδεύτηκε σε θέματα κατασκοπίας-αντικατασκοπίας από τη CIA και τη Μοσάντ και υπηρέτησε στο Τμήμα Επιχειρήσεων Αντικατασκοπίας της ΕΥΠ και στο Γραφείο Πληροφοριών του ΓΕΣ.  Μετά την αποστρατεία του, το 1986, με τον βαθμό του επίτιμου αντιστράτηγου, ανέλαβε διευθυντής ασφαλείας και πληροφοριών της ΝΔ ενώ επί κυβερνήσεως Κωνσταντίνου Μητσοτάκη διετέλεσε σύμβουλος του τότε Πρωθυπουργού για θέματα Αμυνας, Ασφάλειας και διαβαλκανικών σχέσεων.

Το όνομα του στρατηγού Νίκου Γρυλλάκη είχε απασχολήσει έντονα την επικαιρότητα την εποχή που την πολιτική ζωή του τόπου μονοπωλούσε το η περιβόητη υπόθεση των υποκλοπών (1988-1991), χωρίς ωστόσο η υπόθεση αυτή να φτάσει ποτέ στις δικαστικές αίθουσες. Ο ίδιος, σύμφωνα με τα δημοσιεύματα της εποχής, είχε αναλάβει και ρόλο σε παρασκηνιακές διαβουλεύσεις την περίοδο 1990-93 αναφορικά με το θέμα του ονόματος της ΠΓΔΜ.

Η κηδεία του θα πραγματοποιηθεί στις 2 μετά το μεσημέρι της Παρασκευής στον ιερό ναό Αγίου Ιωάννη Βούλας.